Trong quá trình xử lý tự nhiên (chế biến khô), liệu đường có di chuyển từ chất nhầy vào hạt cà phê không?
Cà phê xử lý tự nhiên (chế biến khố) thường ngọt hơn và đậm đà hơn cà phê đã qua xử lý ướt, và thường mang hương vị trái cây đặc biệt. Nhiều ý kiến cho rằng vị ngọt, độ đậm và hương vị đặc trưng của cà phê tự nhiên nên đến từ việc tiếp xúc lâu dài với phần thịt quả ngọt và dính của cà phê – nhưng liệu có bằng chứng nào xác thực cho điều này không?
Cà phê tự nhiên có chứa nhiều đường hơn không?
Loại đường chính trong hạt cà phê là sucrose, chiếm khoảng 5 – 9% của hạt và hơn 90% tổng lượng đường. Lượng sucrose được tìm thấy trong cà phê không phụ thuộc vào phương pháp xử lý, mà phụ thuộc nhiều hơn vào cách cà phê được trồng. Sự thật thú vị là hạt cà phê xanh xử lý tự nhiên thường chứa nhiều fructose và glucose hơn so với cà phê đã được rửa sạch hoàn toàn. Do đó, cà phê tự nhiên có thể có tổng lượng đường cao hơn, trong khi cà phê sơ chế (washed processed coffee) sẽ có hàm lượng đường ở mức trung bình.
Nhưng nếu đường từ thịt quả có thể xuyên qua lớp vỏ và đi vào hạt cà phê đang khô, tại sao điều này lại không xảy ra trên cây cà phê? Hơn nữa, nếu bản thân đường hầu như bị phá hủy trong quá trình rang, vậy vị ngọt bổ sung trong cà phê rang xay đến từ đâu?
Manh mối đầu tiên để giải mã bí ẩn này nằm ở hàm lượng fructose và glucose của hạt cà phê trước khi chế biến. Hàm lượng này cao hơn đáng kể trong cà phê tự nhiên so với cà phê đã rửa sạch. Điều này cho thấy rằng lượng đường không tăng lên trong quá trình xử lý cà phê tự nhiên, mà thay vào đó, lượng đường thực sự giảm trong cà phê đã rửa sạch.
Tại sao cà phê đã rửa sạch lại có ít đường hơn?
Nhiều người thắc mắc tại sao cà phê đã rửa sạch lại có hàm lượng đường thấp hơn so với cà phê tự nhiên. Là một phần của quá trình rửa, hạt cà phê được ngâm trong nước một thời gian, vì vậy các nghiên cứu ban đầu đều cho rằng đường đang bị hòa tan bởi nước. Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó đã chỉ ra rằng điều này không hoàn toàn đúng, vì hàm lượng đường trong cà phê rửa sạch bằng máy và sấy trên giàn cũng thấp hơn.
Thay vào đó, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng hạt cà phê bắt đầu nảy mầm. Khi được rửa sạch, hạt cà phê bắt đầu nảy mầm, sử dụng lượng đường dự trữ trong hạt để làm năng lượng. Quá trình này ưu tiên sử dụng các loại đường đơn giản như glucose và fructose trước, dẫn đến việc hàm lượng đường trong hạt giảm đi đáng kể. Ngoài ra, quá trình nảy mầm còn làm tăng nồng độ của một số axit amin trong hạt cà phê rửa sạch. Axit amin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương thơm cho cà phê, góp phần tạo nên sự phức tạp và đặc trưng trong hương vị của cà phê đã rửa sạch.
Tại sao chỉ có hạt cà phê đã rửa sạch mới nảy mầm?
Hạt cà phê về bản chất luôn sẵn sàng nảy mầm, không giống như nhiều loại hạt khác có giai đoạn ngủ đông. Tuy nhiên, trong quả cà phê luôn có một chất nào đó trong thịt quả, có thể là hormone thực vật hoặc nước, sẽ ngăn cản hạt nảy mầm.
Khi quả cà phê được thu hoạch và qua quá trình lên men, thịt quả bị loại bỏ, quá trình trao đổi chất của hạt bắt đầu thay đổi để chuẩn bị cho việc nảy mầm. Đối với cà phê tự nhiên, thịt quả vẫn ức chế sự nảy mầm cho đến khi quả khô và quá trình trao đổi chất của hạt ngừng lại hoàn toàn, giúp bảo quản lượng đường trong hạt.
Điều gì mang lại cho cà phê tự nhiên vị ngọt và hương trái cây của chúng?
Mặc dù hàm lượng đường trong cà phê tự nhiên thấp hơn, nhưng vẫn có một số hợp chất được hấp thụ vào hạt trong quá trình chế biến. Những hợp chất này không phải là hương vị từ quả cà phê mà là các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là este, được tạo ra bởi vi sinh vật trong quá trình lên men. Các hợp chất này khác với các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong cà phê xanh trước khi chế biến và vẫn tồn tại sau khi rang, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho cà phê tự nhiên.
Hàm lượng đường thấp trong cà phê rửa sạch là do quá trình nảy mầm của hạt cà phê. Tuy nhiên, điều này cũng góp phần tạo nên sự phức tạp và đặc trưng trong hương vị của cà phê đã rửa sạch. Cà phê tự nhiên, mặc dù có hàm lượng đường thấp hơn, lại sở hữu hương vị ngọt ngào và hương trái cây đặc trưng nhờ các hợp chất dễ bay hơi được tạo ra trong quá trình lên men.
Bạn có thể đặt mua các sản phẩm cà phê của Bác Trư tại:
- Website: https://bactrucoffee.com/
- Shopee: https://shopee.vn/bactrucoffee_
Liên hệ Bác Trư Coffee để nhận những thông tin và ưu đãi sớm nhất bạn nha!
