Cà phê là một loại đồ uống thủ công đặc biệt, vì người pha chế (barista) đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc quyết định chất lượng ly cà phê ngay tại thời điểm tiêu thụ. Trái ngược với bia hay rượu vang, cà phê đòi hỏi sự can thiệp trực tiếp của người pha chế vào các yếu tố như nhiệt độ, loại nước, kích thước xay của cà phê, tỷ lệ nước và cà phê, thời gian pha và cũng như chất lượng hạt sử dụng. Kiểm soát được các yếu tố này chính là chìa khóa để tạo ra một ly cà phê ngon và đồng nhất.

Độ đậm của cà phê

Chúng ta có xu hướng yêu thích những đồ uống có các hợp chất của cà phê (như axit hữu cơ, sản phẩm Maillard, ester và hợp chất dị vòng) nằm ở mức nồng độ từ 1.2 đến 1.5% (đối với cà phê lọc) hoặc 8 đến 10% (đối với espresso). Phương pháp chiết xuất cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Mỗi phương pháp như pour-over, French press, hay máy drip đều có thể tạo ra cà phê nằm ở các mức nồng độ này với giá thành thấp hơn so với phương pháp pha espresso, và hương vị ly cà phê thành phẩm cũng sẽ khác nhau tùy thuộc vào cách thức pha và thiết bị pha chế. Các phương pháp như pour-over, French press, hoặc siphon có thể đạt nồng độ 1.2 đến 1.5%, còn máy pha espresso giúp tạo ra nồng độ cao hơn như trong Americano (espresso pha loãng với nước).

Khi cà phê gặp nước

Trong pha chế, có hai phương pháp chính: ngâm hoàn toàn cà phê trong nước hoặc phương pháp cho nước chảy qua lớp cà phê. Với phương pháp ngâm hoàn toàn thì nhiệt độ của hạt cà phê sẽ cao hơn, giúp chiết xuất nhiều hợp chất từ cà phê. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng có thể giải phóng các hợp chất không mong muốn. Các phương pháp như pour-over và các hệ thống lọc qua phức tạp hơn. Khác với phương pháp ngâm hoàn toàn (thời gian pha được kiểm soát cố định), thời gian pha của phương pháp lọc qua lại phụ thuộc vào độ mịn của hạt cà phê. Độ mịn này sẽ quyết định tốc độ nước chảy qua lớp cà phê, từ đó ảnh hưởng đến thời gian pha.

Thành phần hóa học của nước

Vì cà phê là đồ uống có tính axit, độ axit của nước sử dụng để pha cà phê có thể tạo ra sự khác biệt lớn. Loại nước nào mà chứa ít ion canxi và bicarbonate (HCO₃⁻) – tức là nước mềm – sẽ tạo ra ly cà phê có độ axit cao, đôi khi có vị chua gắt. Ngược lại, loại nước nào có hàm lượng HCO₃⁻ cao – thường là nước cứng – sẽ cho ra ly cà phê có vị hơi phấn, vì bicarbonate đã trung hòa hầu hết các axit tạo hương vị trong cà phê. Lý tưởng nhất là pha cà phê bằng nước có thành phần hóa học cân bằng giữa hai yếu tố trên. Bạn có thể thử pha cà phê với nước Evian – một trong những loại nước đóng chai có hàm lượng bicarbonate cao, ở mức 360 mg/L.

Độ mịn của hạt cà phê

Các tín đồ cà phê sẽ khuyên bạn không nên dùng máy xay cà phê dạng lưỡi (blade grinder) vì chúng tạo ra kích thước hạt ngẫu nhiên; có thể sẽ lẫn giữa bột mịn và những hạt cà phê gần như còn nguyên. Thay vào đó, máy xay burr, hay còn gọi là dao xay bánh răng, với hai miếng kim loại có răng cưa cắt hạt cà phê thành các mảnh nhỏ hơn dần, sẽ là lựa chọn tối ưu hơn. Các hạt cà phê chỉ qua được khe lọc khi chúng đã đủ nhỏ. Tuy nhiên, vẫn còn tranh cãi về việc điều chỉnh độ mịn khi dùng máy xay burr. Nhiều ý kiến cho rằng xay càng mịn càng tốt để tăng diện tích bề mặt, giúp chiết xuất được nhiều hương vị ngon. Tuy nhiên cũng có những người lại ủng hộ xay thô để giảm thiểu việc tạo ra các hạt quá mịn –  điều gây ra vị đắng. Lời khuyên hữu ích nhất có lẽ là thử nghiệm và chọn ra kích thước hạt mà bạn cảm thấy hợp với khẩu vị của mình nhất.

Độ tươi của cà phê

Cà phê rang có chứa nhiều CO₂ và các hợp chất dễ bay hơi bị giữ lại bên trong hạt. Theo thời gian, những hợp chất này dần thoát ra ngoài, làm giảm hương vị của cà phê. Để đảm bảo chất lượng, nhiều quán cà phê chỉ dùng hạt mới rang trong vòng bốn tuần. Bảo quản cà phê trong hộp kín và để trong tủ đông có thể giúp giữ được độ tươi lâu hơn, nhờ làm chậm quá trình mất mùi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Thời gian pha

Thời gian chiết xuất ảnh hưởng đến lượng dầu, caffeine và axit hữu cơ trong cà phê. Nếu thời gian chiết xuất ngắn, ly cà phê sẽ nhạt và ít hương vị; nếu chiết xuất quá lâu, cà phê sẽ có vị đắng nhiều. Để tìm ra thời gian pha tối ưu cho mỗi loại cà phê, bạn nên điều chỉnh thời gian dựa trên quá trình thử nghiệm.

Tỷ lệ cà phê và nước

Tỷ lệ giữa cà phê và nước là yếu tố quan trọng nhất để pha ra một ly cà phê ngon. Đây chính là lượng cà phê bạn sử dụng cho mỗi đơn vị nước. Nếu dùng quá ít cà phê, ly cà phê sẽ bị nhạt, ngay cả khi các yếu tố khác đều hoàn hảo. Ngược lại, nếu quá nhiều cà phê và ít nước, cà phê sẽ quá đậm và khó uống. Tỷ lệ lý tưởng giữa cà phê và nước còn phụ thuộc vào cách pha và các yếu tố khác.

• Phương pháp phin: Dùng ít cà phê hơn so với nước, vì nước có nhiệt độ cao và chiết xuất nhanh.
• Phương pháp French Press: Cần nhiều cà phê hơn cho mỗi đơn vị nước, vì nhiệt độ nước giảm nhanh trong khi pha.
• Máy pha Espresso hiện đại: Bạn có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo khẩu vị, và nước thường được giữ ở khoảng 97°C.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Giả sử chúng ta giữ nguyên mọi yếu tố khác và chỉ thay đổi nhiệt độ khi pha cà phê, điều gì sẽ xảy ra?

Nhiệt độ có tác động rất lớn đến khả năng hòa tan và tốc độ chiết xuất của các thành phần trong cà phê. Nếu bạn dùng nước đá để pha, ly cà phê vẫn sẽ được tạo ra, nhưng hương vị sẽ không đậm đà như khi pha bằng nước nóng và thời gian để chiết xuất đủ hương vị sẽ rất lâu. Ví dụ, cà phê ủ lạnh (cold brew) được pha bằng cách ngâm cà phê xay trong nước lạnh và để trong tủ lạnh hàng giờ, thậm chí cả ngày, vì tốc độ chiết xuất diễn ra chậm. Nhiệt độ nước càng cao thì khả năng hòa tan của caffeine và axit hữu cơ càng tăng. Vì vậy, cà phê pha lạnh sẽ chứa ít caffeine và ít đắng hơn cà phê pha bằng nước nóng. Khi dùng nước sôi, cả caffeine lẫn axit đắng đều chiết xuất nhanh, dẫn đến ly cà phê đậm đà và có vị đắng hơn. Một yếu tố khác cần lưu ý là khi nước quá nóng, các loại dầu và hợp chất thơm trong cà phê dễ bị bay hơi cùng hơi nước, làm hương vị cà phê trở nên nhạt nhòa. Vì vậy, để có ly cà phê sáng hoàn hảo, nhiệt độ nước không nên quá cao.

Nguồn: Coffee Science & Christopher H. Hendon.