Cà phê đặc sản (specialty coffee) có thể được hiểu là những hạt cà phê đến từ một vùng khí hậu cụ thể trên thế giới, nổi tiếng với những đặc trưng riêng biệt. Tuy nhiên, định nghĩa về specialty coffee của Hiệp hội Cà phê Đặc sản – SCA (Specialty Coffee Association) còn bao gồm cả yếu tố đạo đức và tính bền vững trong quá trình sản xuất. Những yếu tố này thường khó đánh giá nhất vì chúng đòi hỏi phải trực tiếp quan sát và tìm hiểu thực chiến tại các vùng trồng.
Ngoài yếu tố khí hậu, việc cà phê có nguồn gốc từ một trang trại duy nhất hay nhiều trang trại trong cùng một khu vực vi khí hậu (microclimate) cũng ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê thành phẩm. “Hạng cà phê” (coffee grade) cũng là một yếu tố quan trọng khác để đánh giá chất lượng cà phê.
“Hạng” trong cà phê nghĩa là gì?
Thực tế, hạng của cà phê không chỉ dựa trên hương vị của ly cà phê thành phẩm mà còn liên quan đến chất lượng của hạt cà phê xanh. Hạng là kết quả của quá trình so sánh giữa hạt cà phê xanh và ly cà phê thành phẩm. Cụ thể, người ta sẽ kiểm tra tỷ lệ hạt bị khuyết tật hoặc bất thường trong lô cà phê xanh và so sánh với chất lượng của ly cà phê sau khi rang. Nếu hạt cà phê xanh đạt tiêu chuẩn và ly cà phê thành phẩm có chất lượng tốt thì hạng của cà phê sẽ cao hơn.
Cà phê xanh được phân loại như thế nào?
SCA (Specialty Coffee Association) đã thiết lập một quy trình tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của cà phê xanh, nhằm đảm bảo rằng chỉ những hạt cà phê đạt chất lượng cao nhất mới được xếp vào loại cà phê đặc sản. Quy trình này sử dụng một mẫu cà phê 350g để thực hiện các kiểm tra sau:
Lọc sàng
Các hạt cà phê cần được sàng lọc để kiểm tra tính đồng đều về kích thước tổng thể. Quá trình sàng lọc cà phê giống như việc ta rây bột qua một cái rây. Màn sàng cà phê có các lỗ cùng kích thước từ 10/64 đến 22/64 inch tùy thuộc vào màn sàng. Các hạt cà phê được sàng qua một màn sàng để tìm kích thước trung bình tổng thể. Những hạt quá lớn sẽ bị giữ lại trên sàng, trong khi những hạt quá nhỏ sẽ lọt qua các lỗ sàng. Cuối cùng, chỉ còn lại những hạt cà phê có kích thước đồng đều. Cà phê đặc sản không thể có độ chênh lệch kích thước lớn hơn 5% trong mẫu 350g. Việc sàng lọc giúp đảm bảo rằng tất cả các hạt cà phê trong một lô đều được rang đều và chiết xuất đều, từ đó mang đến hương vị đồng nhất cho tách cà phê.
Primary defects (Khiếm khuyết chính hay khiếm khuyết sơ cấp)
Để đánh giá chất lượng của cà phê đặc sản, người ta cần kiểm tra kỹ lưỡng từng hạt cà phê. Đầu tiên, các hạt cà phê sẽ được trải đều trên một bề mặt phẳng, tối màu và rộng rãi để quan sát rõ ràng. Bề mặt phân loại phải trơn (để dễ di chuyển), màu đen và có kích thước ít nhất 2 x 2 feet, được trải trên một bàn có kích thước tương tự. Ánh sáng sử dụng để kiểm tra phải đủ sáng (4000 Kelvin (K) hoặc cao hơn) để có thể phát hiện các khiếm khuyết nhỏ nhất. Những hạt cà phê trông bất thường sẽ được để riêng ra để kiểm tra. Theo SCA Defect Handbook, có một số khiếm khuyết chính mà nếu phát hiện ra sẽ không thể đủ điều kiện để được coi là cà phê đặc sản, bao gồm:
- Hạt đen hoàn toàn (1): Đây là những hạt cà phê đã bị cháy hoặc hư hỏng nặng, không còn giữ được hương vị tự nhiên.
- Hạt chua hoàn toàn (1): Những hạt cà phê này có vị chua quá mức, thường do quá trình lên men không đúng cách.
- Hạt khô/quả (1): Đây là những hạt cà phê đã bị khô quá mức hoặc vẫn còn phần vỏ quả bám vào.
- Hạt bị hư hại do nấm (1): Những hạt cà phê này có dấu hiệu bị nấm mốc tấn công, gây ảnh hưởng đến chất lượng.
- Vật lạ (1): Bất kỳ vật lạ nào như đá, cành cây, côn trùng… lẫn vào trong cà phê đều không được chấp nhận.
- Hư hại nghiêm trọng do côn trùng: Nếu có 5 hạt cà phê bị côn trùng tấn công nghiêm trọng, lô cà phê đó sẽ bị loại bỏ.
Nếu bị phát hiện ra bất kỳ khiếm khuyết nào trong số này, cà phê sẽ không được công nhận là cà phê đặc sản.
Secondary Defects (Khiếm khuyết thứ cấp)
Sau khi loại bỏ các hạt cà phê có khiếm khuyết chính, người ta tiến hành kiểm tra kỹ hơn các hạt còn lại. Việc này đòi hỏi sự tập trung cao hơn vì các khiếm khuyết thứ cấp không dễ nhận biết như khiếm khuyết chính. Mỗi lần kiểm tra, người ta sẽ lấy ra một lượng nhỏ hạt cà phê (khoảng 10-15 hạt) để xem xét kỹ lưỡng. Để được xếp vào loại cà phê đặc sản, số lượng hạt bị khiếm khuyết thứ cấp trong 350g cà phê phải rất ít. Các lỗi thứ cấp theo SCA Defect Handbook bao gồm:
- Hạt bị đen một phần (3): Hạt cà phê có một phần chuyển màu đen.
- Hạt bị chua một phần (3): Hạt cà phê có vị chua nhẹ.
- Hạt còn dính giấy da (5): Vỏ ngoài của hạt cà phê chưa được bóc sạch.
- Hạt nổi trên nước (5): Những hạt này thường bị hỏng hoặc chưa chín.
- Hạt chưa chín (5): Hạt cà phê chưa trưởng thành hoàn toàn.
- Hạt bị héo (5): Hạt cà phê bị mất nước, nhăn nheo.
- Hạt còn dính vỏ (5): Vỏ của quả cà phê vẫn còn bám vào hạt.
- Hạt bị vỡ (5): Hạt cà phê bị gãy, nứt hoặc bị cắt.
- Hạt còn dính vỏ trấu (5): Lớp vỏ mỏng bao bọc hạt cà phê chưa được loại bỏ hoàn toàn.
- Hạt bị côn trùng cắn (10): Hạt cà phê bị hư hại do côn trùng.
Các con số trong ngoặc là số hạt/lần xuất hiện của lỗi đó để được tính là một (1) lỗi thứ cấp.
Nếm thử cà phê
Quá trình kiểm định chất lượng cà phê sau khi rang tập trung vào việc so sánh hương vị thực tế với hương vị mục tiêu đã định trước. Nếu hương vị của cà phê đạt được sự tương đồng cao với hương vị mong muốn, hạt cà phê sẽ được xếp vào hạng cao cấp.
Các loại hạng cà phê khác nhau
Có 5 loại hạng cà phê chính. Specialty grade không có khiếm khuyết chính và chỉ có từ 0 đến 3 khiếm khuyết thứ cấp. Kích thước hạt chỉ có thể khác nhau tối đa 5% so với toàn bộ mẫu. Sau khi rang, không có “quakers” (hạt chưa chín hoặc rang chưa đủ). Đây là loại cà phê chất lượng cao nhất trên thị trường, tạo ra một tách cà phê thành phẩm chuẩn vị không bị lỗi. Với specialty grade, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được hương vị cà phê tuyệt hảo mà người nông dân cũng như người rang mong muốn. Với Premium grade, cho phép có khiếm khuyết chính cũng như tối đa 8 lỗi và 3 quakers. Nguồn hạt của cà phê premium grade giống như cà phê đặc sản và có phương sai theo cỡ sàng 5%.
Exchange grade có tiêu chuẩn chất lượng hơi thấp hơn so với premium grade. Hạt cà phê có thể có kích thước khác nhau, không cần phải đồng đều như premium grade. Khoảng một nửa hạt sẽ có kích thước khoảng 1/4 inch và có thể có một số hạt nhỏ hơn. Sau khi rang, mỗi mẫu cà phê chỉ được phép có tối đa 5 quakers. Below Standard grade là loại cà phê có chất lượng không đảm bảo. Mỗi mẫu cà phê có thể chứa từ 24 đến 86 hạt bị lỗi. Nguồn gốc của loại cà phê này thường không rõ ràng và chất lượng không ổn định. Cuối cùng là Off-grade. Off-grade là loại cà phê có chất lượng thấp nhất. Mỗi mẫu cà phê có thể chứa hơn 86 hạt bị lỗi. Loại cà phê này thường có vị chua và đắng, không ngon. Bạn nên tránh sử dụng loại cà phê này vì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và trải nghiệm thưởng thức cà phê của bạn. Bạn có thể xem video dưới đây để hiểu rõ hơn về việc phân loại hạng cà phê nhé!
Bạn có thể đặt mua các sản phẩm cà phê của Bác Trư tại:
- Website: https://bactrucoffee.com/
- Shopee: https://shopee.vn/bactrucoffee_
Liên hệ Bác Trư Coffee để nhận những thông tin và ưu đãi sớm nhất bạn nha!
