Cà phê thơm ngon mà bạn thưởng thức mỗi ngày đã trải qua một hành trình dài mới đến được tách cà phê của bạn. Từ khi được trồng, hái và vận chuyển, hạt cà phê phải trải qua một chuỗi các công đoạn chế biến kĩ càng để có thể mang đến hương vị tuyệt vời nhất.
Trồng cây cà phê
Hạt cà phê thực chất là một hạt giống. Khi sấy khô, rang và xay, hạt sẽ được dùng để pha cà phê. Nếu hạt giống không được xử lý, nó có thể được trồng và phát triển thành cây cà phê.
Hạt cà phê thường được gieo trong những luống lớn tại các vườn ươm có bóng râm. Cây con sẽ được tưới nước thường xuyên và che chắn cẩn thận để tránh nắng gắt cho đến khi cây đủ khỏe để trồng cố định. Việc trồng trọt thường diễn ra vào mùa mưa, để đất duy trì độ ẩm trong khi rễ cây phát triển vững chắc.
Thu hoạch quả cà phê
Tùy thuộc vào giống, những cây cà phê mới trồng sẽ mất khoảng 3 đến 4 năm để ra quả. Quả cà phê, được gọi là quả anh đào cà phê, chuyển sang màu đỏ tươi, đậm khi chín và sẵn sàng để thu hoạch.
Thông thường sẽ có một mùa thu hoạch chính trong một năm. Ở những quốc gia như Colombia, nơi có hai mùa ra hoa hàng năm, sẽ có vụ chính và vụ phụ. Ở hầu hết các quốc gia, việc thu hoạch được thực hiện bằng tay qua một quá trình đòi hỏi nhiều công sức và khó khăn. Tuy nhiên, ở những nơi như Brazil, nơi địa hình tương đối bằng phẳng và các cánh đồng cà phê rộng lớn, quá trình này đã được cơ giới hóa. Bất kể bằng tay hay bằng máy móc, tất cả cà phê đều được thu hoạch theo một trong hai cách:
Hái Lột: Tất cả các quả cà phê được hái sạch khỏi cành cùng một lúc, bằng máy hoặc bằng tay.
Hái Chọn Lọc: Chỉ những quả cà phê chín mới được thu hoạch, và chúng được hái riêng lẻ bằng tay. Người hái sẽ luân phiên giữa các cây cách nhau từ 8 đến 10 ngày, chỉ chọn những quả cà phê đạt độ chín hoàn hảo. Vì loại hình thu hoạch này đòi hỏi nhiều công sức và tốn kém hơn, nên nó chủ yếu được sử dụng để thu hoạch những hạt Arabica hảo hạng.
Một người hái giỏi trung bình hái được khoảng 45 đến 90 kg quả cà phê mỗi ngày, tương đương với 9 đến 18 kg hạt cà phê. Sản lượng hái cà phê mỗi ngày của từng công nhân được cân đo cẩn thận và họ sẽ được trả công dựa trên thành quả của mình. Lượng cà phê thu hoạch trong ngày sau đó sẽ được vận chuyển đến nhà máy chế biến.
Chế biến quả cà phê
Sau khi cà phê đã được hái, quá trình sơ chế phải bắt đầu càng nhanh càng tốt để tránh làm quả bị hư hỏng. Tùy thuộc vào vị trí và nguồn lực địa phương, cà phê được chế biến theo một trong hai cách:
Phương pháp khô: Đây là phương pháp sơ chế cà phê lâu đời, vẫn được sử dụng ở nhiều quốc gia có nguồn nước hạn chế. Quả cà phê tươi sau khi hái sẽ được trải ra trên những bề mặt rộng lớn để phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Để quả không bị hư hỏng, người ta sẽ xới lật quả liên tục, sau đó che chắn kĩ vào ban đêm hoặc khi trời mưa để tránh bị ướt. Tùy thuộc vào thời tiết, quá trình này có thể kéo dài trong vài tuần cho mỗi mẻ cà phê cho đến khi hàm lượng nước trong quả giảm xuống còn 11%.
Phương pháp ướt: Phương pháp này loại bỏ phần thịt quả cà phê sau khi thu hoạch để hạt cà phê chỉ còn lại lớp vỏ giấy bên ngoài. Đầu tiên, quả cà phê tươi sẽ được đưa qua máy tách vỏ để tách vỏ và thịt quả khỏi hạt. Sau đó, các hạt được phân loại theo trọng lượng khi chúng đi qua các kênh nước. Hạt nhẹ nổi lên trên, trong khi hạt chín nặng hơn chìm xuống dưới. Chúng được đưa qua một loạt các trống quay để phân loại theo kích thước.
Sau khi phân loại, hạt cà phê được vận chuyển đến các bể lên men chứa đầy nước lớn. Tùy thuộc vào sự kết hợp của các yếu tố – chẳng hạn như tình trạng của hạt, khí hậu và độ cao – chúng sẽ nằm trong các bể này từ 12 đến 48 giờ để loại bỏ lớp chất nhầy trơn (gọi là mô mềm) vẫn còn dính trên lớp vỏ giấy bên ngoài. Khi hạt nghỉ trong bể, các enzyme tự nhiên sẽ khiến lớp này tan ra. Khi quá trình lên men hoàn thành, hạt cà phê sẽ có cảm giác sần sùi khi chạm vào. Các hạt được rửa sạch bằng cách đi qua các kênh nước bổ sung và sẵn sàng để sấy khô.
Sấy hạt cà phê
Nếu cà phê được xử lý theo phương pháp ướt, thì hạt cà phê đã tách vỏ và lên men cần được sấy khô đến độ ẩm khoảng 11% để bảo quản đúng cách. Những hạt cà phê này, vẫn nằm trong lớp vỏ giấy bên ngoài (lớp nội nhũ), có thể được phơi nắng bằng cách trải chúng trên các bàn hoặc sàn phơi, nơi chúng sẽ được đảo đều thường xuyên. Hoặc, chúng có thể được sấy khô bằng máy trong các thùng xoay lớn. Hạt cà phê khô được gọi là cà phê thóc, và được lưu trữ trong các bao tải đay hoặc gai dầu cho đến khi sẵn sàng xuất khẩu.
Sàng lọc hạt cà phê
Trước khi xuất khẩu, cà phê nhân xanh (cà phê chưa rang) sẽ phải trải qua các công đoạn xử lý sau:
Lột vỏ: Máy tách vỏ loại bỏ lớp vỏ giấy bên ngoài (lớp nội nhũ) của cà phê đã được sơ chế ướt. Đối với cà phê sơ chế khô, quá trình lột vỏ loại bỏ toàn bộ lớp vỏ khô bên ngoài – bao gồm lớp vỏ ngoài cùng (exocarp), lớp thịt quả (mesocarp) và lớp nội nhũ (endocarp) của quả cà phê đã sấy khô.
Đánh bóng: Đây là công đoạn không bắt buộc, nhằm loại bỏ lớp bạc còn sót lại trên hạt cà phê sau khi lột vỏ. Mặc dù cà phê đánh bóng thường được coi là chất lượng cao hơn so với cà phê không đánh bóng, nhưng trên thực tế, sự khác biệt giữa hai loại này không đáng kể.
Phân loại và sàng lọc: Cà phê được phân loại và sàng lọc dựa trên kích thước, trọng lượng, đồng thời kiểm tra xem có lỗi về màu sắc hoặc bị hư hỏng không.
- Phân loại theo kích thước: Hạt cà phê được phân loại bằng cách chạy qua một loạt sàng với các lỗ kích thước khác nhau.
- Phân loại theo trọng lượng: Phương pháp này sử dụng luồng khí nén để tách hạt cà phê nặng khỏi hạt cà phê nhẹ.
Thông thường, kích thước hạt cà phê được biểu thị trên thang điểm từ 10 đến 20. Con số này tương ứng với đường kính của một lỗ tròn được tính theo đơn vị 1/64 inch. Ví dụ, hạt cà phê số 10 có kích thước xấp xỉ bằng lỗ có đường kính 10/64 inch, và hạt cà phê số 15 có kích thước xấp xỉ bằng lỗ có đường kính 15/64 inch.
Loại bỏ hạt lỗi: Cuối cùng, hạt cà phê bị lỗi sẽ được loại bỏ bằng tay hoặc bằng máy. Các hạt cà phê không đạt yêu cầu do kích thước hoặc màu sắc không đạt tiêu chuẩn, lên men quá mức, bị côn trùng phá hoại hoặc chưa được lột vỏ sẽ bị loại bỏ. Ở nhiều quốc gia, quá trình này được thực hiện cả bằng máy móc và thủ công, đảm bảo chỉ có những hạt cà phê chất lượng tốt nhất được xuất khẩu.
Xuất khẩu hạt cà phê
Hạt cà phê đã xay thô, bây giờ được gọi là cà phê nhân, được chất lên tàu bằng bao bố hoặc bao xơ dừa, được xếp trong container vận chuyển, hoặc được vận chuyển số lượng lớn bên trong các container lót nhựa.
Nếm thử cà phê
Cà phê được kiểm tra chất lượng và hương vị nhiều lần thông qua một quy trình gọi là “nếm thử” (cupping). Quy trình này thường diễn ra trong một phòng được thiết kế đặc biệt để tạo điều kiện thuận lợi nhất.
Đầu tiên, người nếm thử – thường được gọi là “cupper” – sẽ đánh giá tổng thể chất lượng hình thức của hạt cà phê. Sau đó, hạt cà phê được rang trong một máy rang thí nghiệm nhỏ, xay mịn ngay lập tức và ngâm trong nước sôi với nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Cupper sẽ ngửi qua cà phê để cảm nhận hương thơm, một bước thiết yếu trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Sau khi để cà phê nghỉ vài phút, cupper sẽ “phá lớp váng” bằng cách gạt lớp bã cà phê nổi trên mặt cốc sang một bên. Sau đó, cà phê lại được ngửi một lần nữa trước khi bắt đầu nếm thử. Để nếm cà phê, cupper sẽ húp một muỗng cà phê bằng cách hít vào nhanh. Mục đích là để phân tán cà phê đều khắp các vị giác trên lưỡi, sau đó cảm nhận trên lưỡi trước khi nhổ ra. Mỗi ngày, người ta sẽ nếm thử các mẫu cà phê từ nhiều mẻ rang và các loại hạt cà phê khác nhau. Cà phê không chỉ được kiếm tra và thử kĩ càng để xác định đặc điểm và khuyết điểm của chúng mà còn phục vụ cho mục đích pha trộn các loại hạt cà phê khác nhau hoặc tạo ra mẻ rang phù hợp. Một cupper chuyên nghiệp có thể nếm thử hàng trăm mẫu cà phê mỗi ngày và vẫn cảm nhận được những sự khác biệt tinh tế giữa chúng.
Rang cà phê
Rang cà phê biến đổi những hạt cà phê xanh thành những hạt nâu thơm ngát mà chúng ta thường mua ở các cửa hàng hoặc quán cà phê yêu thích. Nhiệt độ của hầu hết các máy rang cà phê được duy trì khoảng 290 độ C (khoảng 550 độ F). Hạt cà phê được đảo liên tục trong suốt quá trình rang để tránh chúng bị cháy.
Khi đạt đến nhiệt độ bên trong khoảng 205 độ C (khoảng 400 độ F), hạt cà phê bắt đầu chuyển sang màu nâu và caffeol, một loại tinh dầu thơm được giữ bên trong hạt, bắt đầu tiết ra. Quá trình này được gọi là nhiệt phân, đóng vai trò cốt lõi của việc rang cà phê – nó tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê mà chúng ta uống. Sau khi rang, hạt cà phê được làm nguội ngay lập tức bằng không khí hoặc nước. Rang cà phê thường được thực hiện tại các nước nhập khẩu vì hạt cà phê rang tươi cần đến tay người tiêu dùng càng nhanh càng tốt.
Quy trình rang cà phê của Bác Trư
Xay cà phê
Mục tiêu của việc xay cà phê đúng cách là để có được hương vị thơm ngon nhất trong một tách cà phê. Độ thô hay mịn của cà phê phụ thuộc vào phương pháp pha chế. Thời gian bột cà phê tiếp xúc với nước sẽ quyết định độ xay lý tưởng. Nói chung, cà phê càng xay mịn thì thời gian pha càng nhanh. Đó là lý do tại sao cà phê xay cho máy pha espresso phải mịn hơn nhiều so với cà phê pha bằng phương pháp phin.
Máy pha espresso sử dụng áp lực 132 pound trên inch vuông để chiết xuất cà phê. Chúng tôi khuyên bạn nên dành một chút thời gian để quan sát hạt cà phê và ngửi hương thơm của chúng – trên thực tế, mùi hương của cà phê riêng lẻ đã được chứng minh là có tác dụng kích thích não bộ.
Pha cà phê
Để biết cách pha cà phê thơm ngon chuẩn vị, bạn có thể tìm đọc bài viết Hướng dẫn ủ phin của Bác Trư. Ngoài ra, Bác Trư cũng có nhiều công thức pha chế cà phê mà bạn có thể tham khảo để cùng thưởng thức với gia đình và bạn bè.
Bạn có thể đặt mua các sản phẩm cà phê của Bác Trư tại:
- Website: https://bactrucoffee.com/
- Shopee: https://shopee.vn/bactrucoffee_
Liên hệ Bác Trư Coffee để nhận những thông tin và ưu đãi sớm nhất bạn nha!
